柿の葉すし本舗 たなか よくあるご質問

おすしを、取り寄せできるなんて珍しいと思いますが、日持ちはどのくらいですか。

現在は、健康志向から塩分も昔に比べると減塩、薄味になってきていることから、たなかでは製造後3日以内を消費期限としています。柿の葉すしは、もともと大和五條・吉野地方の夏祭りのごちそうとして作られていたもので、重石をして、1晩押すと、柿の葉の香りが染み、鯖の生臭み、塩辛さが抜け、風味豊かなすしとなり、夏バテの食欲をそそりました。お取り寄せでは、お届けまでにちょうど一晩寝かせることができるため届いたときがちょうど食べ頃、旨さの頂点となっております。お届けの日の翌日までにお召し上がりください。

保存の際、気をつけることはありますか。

常温（１５〜２０℃が理想的です）で、直射日光を避け、風通しのよい場所に置いてください。 夏場など、常温は不安と思われる方は、冷暗で風通しのよい場所に保存してください。冷房された部屋などが最適です。元来、柿の葉すしの旬の季節は夏ですので、古くからのお客様の中には、すこし温度の高めの場所で保存し、さばが黄みがかったぐらいが美味しいと言われる方もいらっしゃいます。また万一、固くなってしまいましたら、オーブントースターか焼き網で柿の葉ごとあぶっていただきますと、別の風味が楽しめます。柿の葉が少し焼けた位が目安です。

なぜ、「柿の葉で包む」のですか。

大和五條・吉野地方は、全国的な柿の名産地であることから、「柿の葉で包む」というアイデアが生まれたのでしょう。しかし、これは非常に、理にかなったことだったのです。柿の葉には、自然の防腐作用があり、鯖の過剰発酵を防いでくれます。また、包むことで、乾燥を防ぎ、すし飯が固くなるのを防ぐ自然のラップとしての機能を果たします。さらに、柿の葉の薫りがすしに染み込むことで、柿の葉すし独特の芳醇な味わいを演出するなど、保存、食味の点で、「柿の葉で包む」ことは重要な意味をもちます。昔の人の食の知恵には感心するばかりです。

「柿の葉すし」は、いつ頃からあるのですか。

大和五條は、江戸時代に宿場町として栄えました。市内の新町筋には、今でもその景観を残す町並みが残っており、往時の栄華をしのばせます。紀州公の参勤交代の時、休まれた柏田家に「文化庚（かのえ）、午（うま）七歳（1810年）と書かれた、柿の葉すしの「すし桶」が残されていますので、柿の葉すしの起源は200年ほど前にさかのぼります。また、古くは後醍醐天皇に始まる吉野南朝の頃、五條の隣村の西吉野村賀名生（あのう）には、村人が帝に「柿の葉すし」を作ったとの逸話もあります。

「柿の葉すし」を自分で作ってみたいのですが…。

当社では、奈良といった地元を中心に、年に数回、柿の葉すしの手作り講習会を開いています。五條では、毎年７月２４日の夏祭りにあわせて開催し、地元の方々に伝統の食文化をお伝えしています。 講習会の日程など、詳細については、当社までお問い合わせ下さい。

取り寄せしたいのですが、昼間は留守がちなのですが…。

夕方6時〜8時や、夜8時〜9時の夜間便や、休日の配送を指定していただくことが可能です。
注文フォームで、日時・時間を指定してください。

「献上　柿の葉すし本舗　たなか」とありますが、「献上」って何ですか。

「献上」というのは、天皇家に召し上がっていただくことです。
昭和54年（1979年）に、ときの昭和天皇皇后両陛下が、
奈良へのご光来の折、中宮寺様より柿の葉すしを献上の栄に浴しました。その際、中宮寺様よりいただいた色紙の言葉
「味は心」は、以来、当社の社是としております。

その後、秩父宮家、高松宮家よりのご下命を受け、お届けいたしました。
また、平成6年には、皇太子殿下と雅子妃殿下が、ご成婚のご報告に橿原神宮へご参拝の際、
献上させていただきました。

たなか特製「木桶」をいただきましたが、柿の葉すしを食べた後の活用法は？

吉野杉の間伐材を利用して作ったたなか特製の杉の木桶は、柿の葉すしを味わっていただいた後もアイデア次第で、さまざまに活用していただけます。本来、柿の葉すしの桶は底が抜けているものですが、初めての方がそれと気づかず、うっかり枠だけを持たれますと、柿の葉すしがこぼれおちてしまいます。そこで、底板を4本の釘で止めていますが、釘を抜いていただきますと、桶も洗いやすく、扱いやすくなります。※間伐材とは、よい木を育てるために不要な木を取り除きます。その時にできる材木を「間伐材」といいます。

【 ご家庭で特製押しすしはいかがですか 】
すしめしを、桶の半分くらい入れて、押します。その上に焼きのりや、大葉しそやきゅうりの薄切りなどをのせて、もう一度、すしめしを上まで入れます。その上に、鯛や、うなぎ、えびなどの魚や、お好みでハムや薄切り肉などをのせて、特製押しすしのできあがりです。お客様が来られた時の一品にいかがですか。

【 花を飾ってみてはいかがですか 】
お店のお客様でこんな方もいらっしゃいました。蓋を少しずらして、一輪挿しの鉢に花を生けて木桶に入れます。床の間や玄関に飾ると、いつもと違った風情が楽しめます。