理想のお米を求めて
安心・安全の特別栽培米
平成21年度より、滋賀県東近江市蒲生の生産者の方々にお願いし、特別栽培米の日本晴を当社専用に栽培していただいております。
厳しい栽培基準
- 化学合成農薬の使用量を通常使用量の半分以下、延べ7成分以下にしています。
- 化学肥料（窒素成分）を通常使用量の半分以下、4kg/10a以下にしています。
- 琵琶湖をはじめ環境にやさしい栽培技術を取り入れています。
- どのように栽培されたかが記録されています。
生産者の声
日本晴とは、日本の標準米として昔からよく栽培されている品種であり、一般的にすし飯に適していると言われています。
また、滋賀県の古くからの特産品である「ふなずし」にもよく使われています。
たなかさんのお米は特別栽培米です。化学合成農薬及び化学肥料の使用を通常の半分5割以下に削減し、かつ琵琶湖や周辺環境への負荷を軽減し、安全・安心な栽培方法で栽培したお米です。気をつけていることとしては、農薬を少なくしているのに加え、農薬自体も効きの弱いものを使用していること。そのためどうしても害虫が発生しますが、夏の暑い時期にこまめに草刈をすることで対策しています。生産するにあたっては全てにおいて気をつけていますが、おいしくない米、不具合のある米が混ざらないような工夫をしています。刈り取った米を袋に入れる際は、全てを色彩選別機にかけ、変色した米や異物を撥ね退けています。
これまでは生産した米がJAに納められ、どんな方に食べられているか判らなかった。けれど、今作っているこの米は、柿の葉すし本舗たなかの商品になっていることが判っている。自分たちが生産した米の使い道が明確になり、食べているお客様の顔が思い浮かんでくるようです。何だか嬉しく感じています。
鯖について ～鯖特約加工所のこだわり～
加工所の想い
私たちが特に心掛けていることは鯖の品質の安定です。まず、目の輝きがあり、脂ののった魚体の太い鯖を選んでいます。太い鯖は削ぎ切りすると、ネタの大きさが均等になるのです。開いた後は、身割れがしないものを選んでいます。塩あてはたなか指定のレシピに基づき職人の判断のもと、魚体を見ながら行います。酢もたなか指定のものを使用しています。現在スライスや骨抜きは全て手作業で行っているため集中力が必要とされ、熟練した職人でも1日3,000枚が限度です。品質保持のため職人の育成も絶えず行い、次世代へ技術を継承しています。
柿の葉について ～専用の自社工場～
柿の葉すしに使用する柿の葉は、最新の衛生設備と徹底した温度・湿度管理のもと、専用工場での洗浄・乾燥・検品作業を行っています。ここで厳しい基準に合格した柿の葉だけが本社工場へと出荷され「たなかの柿の葉すし」となります。
当社では、柿の葉すしに使用する柿の葉の品質にもこだわり、柿の葉専用の自社工場として「本社工場アネックス」を本社前に備え、柿の葉の品質向上に取り組んでいます。
木箱・特製木桶について
柿の葉すしを詰めるのに最適な木箱と特製木桶は見た目にも高級感があり、自然の木の温もりが感じられるので、和のおもてなしや贈り物として人気があります。当社の木箱や特製木桶は吉野杉の間伐材で作られており、わずかな量ではありますが、地元の自然環境にも貢献できるよう、今後も取り組んでまいりたいと考えています。
※間伐材とは良い木を育てるために不要な木を取り除いたものです。
※特製木桶の再利用法についてはお客様Q&Aをご参照ください。
