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柿の葉すしとは
柿の葉すし本舗たなか HOME  >  柿の葉すしとは

奈良・五條の風土が生んだふるさとの味

夏祭りのご馳走

奈良県南西部に位置する五條市は金剛山の麓、前方には吉野・大峯・熊野・高野に連なる山々を望み、大台ケ原の豊富な水を水源とする吉野川が中心を流れる自然豊かな町。江戸時代より林業が盛んで下流である紀ノ川から河口へと材木を運ぶ航路が発達していました。

夏祭りのご馳走「柿の葉すし」

現在のような物流網や冷蔵設備のない時代、川を遡って運ばれてくる海産物や塩は海から遠く離れた山里の人々にとって大変貴重であり、薄くすいた塩鯖をにぎり飯に添え、裏山の柿の葉で包んで重石をきかせた柿の葉すしは夏祭りのご馳走として地域の集まりや家族の食卓には欠かすことのできない行事食でした。

吉野川

五條から隣の西吉野にかけては全国でも有数の柿の産地。貴重なタンパク源である魚を塩でしめて保存性を高め、乾燥を防ぐために柿の葉で包み、重石で余分な空気を抜き発酵を促す、という発想はまさに奈良五條の風土が生んだ先人たちの知恵の凝縮であり、200年以上の時を経てもなお、郷土料理として受け継がれている食文化なのです。

奈良五條の風土

柿の葉の力と自然の恵み

柿の葉すしの現在

柿の産地であることから、身近にあった柿の葉で包まれた柿の葉すしですが、最近では、柿の葉すしに使われる素材について様々なことがわかってきました。

柿の葉はビタミンCが豊富で、ポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれ、抗菌・抗酸化作用に優れ、すし飯を乾燥から防ぐ以外に保存性を高める効果があると言われています。また、鯖をはじめとする青魚にはコレステロールを減らし、動脈硬化を防ぐ成分が含まれるとされ、すし飯に使うお酢の効用も広く知られています。

海の幸、山里の恵みが凝縮された柿の葉すしには先人たちの知恵が沢山詰まっています。

熟成され深まる味わい

味の変化を愉しむ

日が経つにつれ熟成し、できたてから少しずつ味が変化するのが柿の葉すしの特徴です。馴れすしの一種とされ、かつてはきつく塩あてした鯖を使い、重石をすることで数日間食べられていました。

最近は減塩志向の高まりもあり、鯖にあてる塩や重石も昔に比べて控えめとなったため、一番の食べ頃は一晩寝かせた翌日とおすすめしています。寝かせることで塩角が取れ、すし飯に鯖の旨味と柿の葉の香りがしみ込み、熟成した深い味わいになるのです。

送れるおすし

この味を全国に届けたい。当社は昭和59年より業界に先駆けて通信販売事業を立ち上げ、柿の葉すしの全国発送を開始しました。
お取り寄せやお届けの場合は配送中に一晩寝かせることで、お手元に届いた時が一番の食べ頃となっております。

鯖のまったりとした旨味と柿の葉の芳醇な香りがしみ込んだすし飯の深い味わい、海の幸と山里の恵みが織り成す三味一体の味をぜひご堪能ください。

※当社の柿の葉すしの消費期限は、製造日を含む3日目の20時までとなります。

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柿の葉すしのおいしいお召し上がり方
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